Пармезан (как мы его называем), Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano - итальянский вариант названия) — сорт твердого сыра долгого созревания, качество которого отмечено DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению). Именно этот знак в виде выжженного клейма, ставят на корке сыра.
Более «зрелый» выдержанный сыр обладает ярко выраженным вкусом, плотной консистенцией и соответствующий стоимостью.
Традиции уходят глубоко корнями в историю. В далеком XII веке уже встречается упоминание его производства и оно мало чем отличалось от сегодняшнего. Причем, в этом многоступенчатом процессе нет мелочей: чем кормят коров, где эти пастбища, качество натуральной закваски, сроки вызревания будущего сыра, финишный контроль.
Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.
Процесс производства ежегодно начинается примерно в начале апреля и заканчивается в ноябре. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев, при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт. Интересный факт: для создания одной головки сыра необходимо 550 литров молока. В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это с помощью специального серебренного молоточка. Основная проблема - не пропустить нежелательные пустоты, и даже предусмотрены анализы, чтобы окончательно удостовериться в идеальности его состава. Окончательный вариант должен быть однородным и по цвету, и по составу, любое нарушение этого единства свидетельствует о несоблюдении многовековой технологии.
Этот "зрелый" продукт имеет широкое применение в кулинарии. Прежде всего ценители любят его за особенный вкус и наслаждаются как отдельным самодостаточным продуктом, запивая красным вином, слегка охлажденным с насыщенным виноградным вкусом, но не тяжелым. Его активно используют как дополнение к ризотто, пасте, печенным овощам, омлету. На его родине, в Эмилии-Романья очень популярна подача сыра с грушами и грецкими орехами на десерт в конце трапезы.
Что особенно ценно в этом кусочке сыра?
1. Источник белка и все незаменимые аминокислоты.
2. Относительно других сыров пониженная жирность, поэтому рекомендован в случае применения диет.
3. Содержит бутиловую кислоту, которая помогает организму расщеплять жирные кислоты.
4. Богат витаминами А, группы В, D и K, минералами (кальций, фосфор).
5. Отлично усваивается и является источником ценного концентрированного белка.
НО! С осторожностью надо употреблять людям, страдающим мигренью и с индивидуальной молочной непереводимостью.
Существует оригинальный способ использования целой головки Parmigiano в Италии – в качестве блюда для впечатляющей подачи традиционной пасты. В особых случаях, когда нужно накормить огромное количество гостей (кулинарные ярмарки, вечеринки и т.д.), весь сыр из головки удаляют так, что остаются абсолютно пустые корки. Потом их заполняют горячий пастой, сверху посыпают тертым сыром и подают на стол.
И еще один секрет! Итальянский повар и хорошая итальянская хозяйка, с большим трепетом отнесутся к оставшейся от куска сырной корочке. Если ее добавить в конце приготовления супа (например из тыквы), блюдо приобретет особый вкус и консистенцию. Итальянские мамы дают корочку своим малышам, считая ее бесспорным источником кальция.
А значит, ничего лишнего!
Нам остается лишь терпеливо ждать, когда созреет...........
